陕西谷氨酰胺转氨酶生产厂家

更新时间：2023-04-11

所属分类：酶制剂

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简要描述：陕西谷氨酰胺转氨酶生产厂家
用途酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。

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陕西谷氨酰胺转氨酶生产厂家  陕西谷氨酰胺转氨酶生产厂家

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

 TG酶在碎肉重组制品中的应用：

 1.不改变终产品的质构和风味，绿色安全；

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；

5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

TG酶在肠类制品中的应用：

1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；

2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，

提高切片性能；

3. 降低生产成本，提高产品附加值；

4. 改善肉的风味以及使保藏期增长；

5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，绿色更环保；

6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。