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菠萝蛋白酶*
中文名称：菠萝蛋白酶
中文同义词：菠萝蛋白酶；菠萝酶；菠罗蛋白酶
英文名称：Bromelain
菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。品质好的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。
性状：近乎白色至浅棕黄色粉末，或黄色至棕色液体。溶于水，水溶液一般呈淡黄色。几乎不溶于乙醇。米曲霉制得者在PH值为6.0时的适温度为45-50℃；酸性蛋白酶（黑曲霉、蜡状芽孢杆菌制得者）适PH值为2.5，是温度为45℃。
外观与性状：浅黄色无定形粉末，微有特异臭。
等电点pH值：9.35
适pH值：6～8
适温度：55℃。
储存条件：−20°C
水溶解性：soluble
应用：
一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪：用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。
【美容业中的应用】菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。
【基本作用原理】
菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
菠萝蛋白酶*
