乳糖酶lactase
来源 可由脆壁 克鲁维醉母(luyeromyces fagii>)黑曲霉( Apergllis ngr)、米曲霉(spergllus oryzae)、克鲁维酵E(iKigveromyces marims)、乳糖酵母(均为安全的食品微生物)等发酵生产。乳糖酶催化水解乳糖β-1,4糖苷键的酶，可生成1个分子a-D-半乳糖和1个分子a-D-葡萄糖。
性状白色粉末，无味 ,无臭,溶解后为浅棕色。由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37.5C。在正常使用浓度下,72h内约可使74%的乳糖水解。曲霉菌产生的乳糖酶，
最适pH4. 5,最适温度559C。克鲁维酵母的乳糖酶最适pH6. 5,最适温度45C。
ADI值按美国FDA规定(184.1388 ,2000)，由乳克鲁维酵母Kluyeromyes lactis制备者为GRAS。
使用必要性主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的葡萄糖和半乳糖;使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加人牛奶，供婴儿饮用。
使用范围和使用剂量(g/kg)
01.01.03调制乳按生产需要适量使用
01. 03.02调制乳粉和调制奶油粉按生产需 要适量使用
01. 04.02调制炼乳(包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等)按生产需要适量使用
01.05稀奶油(又名淡奶油)及其类似品按生产需要适量使用
使用条件需 要水解乳糖的食品。
使用工艺使用游离酶或固定 化酶。
预期使用效果分解 牛奶中乳糖，提高牛奶的消化性。防止炼乳、奶酪或冰淇淋中乳糖的析出。水解乳糖增加甜度。水解乳清中的乳糖制造甜味剂。
